La pizza selon Rome : Pinsa, Pala, Teglia et Tonda Romana

Détails

Prix du cours : 540€

Lieu: METRO Academy Milan

Date: du 18 au 20 mai 2026

Maître: Luca Gaccione et invité Daniele Covi

À qui s’adresse le présent document ?

Le cours s’adresse aux pizzaïolos et aux professionnels du secteur qui souhaitent se spécialiser dans les principaux types de pizzas romaines à haute teneur en eau. L’objectif est d’améliorer les méthodes de travail, la gestion de la pâte et le contrôle des processus de maturation et de cuisson. Il est particulièrement adapté à ceux qui souhaitent élargir l’offre de leur établissement avec des produits légers, digestes et croustillants.

Objectifs

Comprendre les différences techniques entre la pinsa, la pala romana, la teglia romana et la tonda romana, et gérer les pâtes à haute hydratation et à longue maturation ; acquérir une méthode de gestion du froid, améliorer la rédaction et la gestion de la structure alvéolaire, savoir choisir les farines et les mélanges en fonction du style et reconnaître et corriger les défauts des pâtes hydratées ; évaluer le produit fini d’un point de vue technique et sensoriel.

Ce que vous recevrez

Kit du stagiaire :

• Manuel d’enseignement
• T-shirt
• Capuchon
• Tablier
• Sac
• Notes de bloc

Certificat de participation.

Durée du cours

24 heures au total, réparties sur 3 jours : 6 heures de théorie et 18 heures de pratique.

Description du cours

Un cours de spécialisation consacré aux styles de pizzas romaines, aujourd’hui parmi les plus dynamiques et les plus demandées sur la scène nationale. Le cours est né de l’observation d’un marché en pleine évolution, où la tradition romaine conquiert de nouveaux espaces en Italie et à l’étranger. Pendant le cours, les techniques indirectes de la pâte, la gestion et la cuisson des principaux styles romains seront explorées : pinsa, pizza in pala, pizza in teglia et pizza romaine ronde au rouleau à pâtisserie, avec une attention particulière à la structure des pâtes à forte hydratation, à la gestion de la maturation et à l’optimisation de la cuisson pour obtenir des produits légers, parfumés et très digestes. Un large espace sera réservé à la pizza ronde romaine contemporaine, en mettant l’accent sur les techniques de roulage, la double cuisson et l’obtention de l’effet croustillant, de plus en plus demandé par les consommateurs. Un cours destiné aux professionnels de la pizza qui souhaitent élargir leur offre, se différencier sur le marché et intercepter les nouvelles tendances grâce à un style technique, distinctif et en pleine expansion.

Théorie / 6 heures

Principes techniques

• Évolution historique des pizzas romaines
• Différences structurelles entre les quatre styles
• Farines pour une hydratation élevée
• W, P/L, stabilité
• Caractéristiques structurelles des farines 00, 0, 1, 2 et complètes
• Rôle des protéines dans l’étanchéité de la pâte
• Absorption d’eau et développement de la maille glutinique
• Mélanges directs et indirects
• Biga et poolish dans les pizzas romaines
• Gestion de la température de la pâte
• Maturation en chambre froide
• Précuisson pour une bonne gestion de la base
• Réactions de Maillard et développement du croustillant
• Organisation de la production dans une pizzeria moderne

Pratique / 18 heures

Atelier pratique

• Préparation de la pâte pour : pinsa, pala romana, teglia romana et tonda romana
• Gestion de Biga et de Poolish
• Techniques de pliage et de renforcement
• Roulage et manutention
• Couché sur un banc et une pelle
• Techniques de précuisson et de double cuisson
• Gestion du four électrique
• Analyse du produit fini