Améliorer vos compétences : cours de perfectionnement

Première partie : Stratégie et vision d’entreprise

4 heures

Objectif à long terme : Où voulez-vous aller maintenant ?

• De la vision à la réalité : définissez clairement votre objectif pour les cinq prochaines années. La vision est le point de départ de tout choix stratégique.
• Planification à rebours : partir du résultat final pour structurer les étapes clés.
• Feuille de route pour le développement : cartographie des actions concrètes nécessaires pour passer de la situation actuelle à l’objectif visé.

Au cours de ces quatre heures, vous définirez une orientation claire, écrite et mesurable, qui servira de base à toutes les décisions futures.

1. Module : Gestion des ressources humaines

8 heures

Construire une équipe performante : de la recherche à l’indépendance
ressources humaines.

Acquérir les bons candidats (recherche et sélection)

• Comment rédiger une annonce efficace et choisir les bons canaux de publication
  , avec une utilisation stratégique des médias sociaux.
• Techniques d’entretien structuré : préparation, matériel nécessaire, personnes à impliquer et questions clés.
• Procédures d’intégration post-emploi : création du manuel d’intégration et gestion des premières semaines.
  – Création d’un plan de formation écrit, ventilé par domaine d’activité et par description de poste.

Formation, délégation et développement des ressources existantes

• Transformer le leadership en réalité opérationnelle : organiser des réunions efficaces, avec qui, quand et avec quel objectif.
• Développement des managers : formation de personnalités internes autonomes capables de soutenir la gestion de l’entreprise.

Suivi post-cours consacré à la gestion des réunions et
à la mise en place d’une organisation interne.

3. Module : Vente et expérience client

6 heures

Transformez l’offre en expérience pour votre client.
Vente en salle : comment former le personnel de salle

• Techniques de vente supplémentaires (vente incitative et vente croisée).
• Une communication efficace à table.
• Relier les ventes et la satisfaction du client afin d’augmenter le montant moyen des recettes.

L’importance du menu

• Concevoir un menu stratégique qui stimule le choix et augmente la marginalité.
• L’aspect visuel de la salle et l’ambiance : le client mange d’abord avec ses yeux.
• Développez la philosophie de l’entreprise et reflétez-la dans tous les détails, de la présentation au menu.

Le marketing intégré aux ventes dans le hall

• Vente par des techniques de marketing hors ligne liées à la communication avec les serveurs.
• Créer une cohérence entre le message, le service et la perception de la marque.

2. Module : Contrôle de gestion et marges

4 heures

Le contrôle mensuel des chiffres est essentiel pour soutenir la vision à long terme.

Contrôle économique mensuel

• Outils et méthodes de suivi des liquidités et des performances économiques.
• Définir et atteindre une rentabilité optimale : analyse des pourcentages de
  pour viser un bénéfice net mensuel d’au moins 20 %.

Analyse et mesures correctives

• Interpréter correctement les incidences.
• Que faire concrètement après avoir analysé les données ?
• Stratégies d’amélioration par l’analyse des produits les plus vendus et les moins vendus.
• Révision stratégique du menu pour augmenter les bénéfices.

Achats et entrepôts : la clé du calcul du coût de revient des produits

• Calcul des marges résultant d’une gestion optimale des achats et des stocks.
• Techniques de négociation avec les fournisseurs pour maîtriser les coûts sans compromettre la qualité perçue par le client.

Suivi post-cours consacré au contrôle de gestion mensuel.

Vérification et clôture

2 heures : résumé

Atteindre l’objectif : validation de votre vision écrite au début du cours.

• Révision du plan opérationnel en cohérence avec la vision initiale.
• Définir les prochaines étapes concrètes.
• Organisation d’un suivi personnalisé pour la mise en œuvre pratique de tous les concepts appris.

• Historique de la pizza
• Focus sur les céréales avec et sans gluten et étude approfondie du blé tendre et du blé dur : différences, caractéristiques, facteurs déterminant la qualité et l’utilisation dans les pizzerias.
• Composition du caryopse du blé
• Stades de traitement des broyeurs
• Composition de la farine et description de ses éléments
• Informations sur le sac et sur la manière de le ranger correctement
• L’importance des éléments qui composent le mélange et la séquence d’insertion
• Processus de levage et de maturation de la pâte : les différences
• Réaction de Maillard et digestion des aliments
• Connaissance théorique des méthodes de pétrissage : levée directe courte et longue, biga indirecte – poolish et autolyse.
• Equipement :
  • Des outils de travail indispensables
  • Les pétrins sur le marché et leurs différences
  • Fours à bois, fours électriques, fours tunnels et fours à gaz : différences dans les modes d’utilisation
  • Entreposage frigorifique
• Cuisson des pizzas : température du four et phénomènes biochimiques
• Gestion des matières premières : utilisation de l’emballage sous vide, marinades, gestion des déchets, étiquetage et élimination des produits frais transformés.
• Gérer et contrôler les chiffres : le coût des aliments, le coût des matières premières, le coût réel de production et la marge bénéficiaire réelle des plats de votre établissement.
• Stratégies de marketing efficaces pour la pizzeria :
  • l’identité de la marque
  • présentation des pizzas
  • un service en chambre qui enrichit l’offre
  • l’orientation client et la communication
• Photographie de la nourriture. Découvrir les techniques pour photographier les matières premières, les moments de production et ses propres créations.
• Aperçu des techniques photographiques permettant de mettre en valeur son produit sur le web et dans la communication sociale.
• Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna

• Préparation indirecte de la pâte à levée courte et longue pour la pizza ronde classique
• Fabrication de focaccia traditionnelle : Genovese, Bari, Recco, maïs
• Préparation de la pâte selon la méthode indirecte pour la poêle à frire
• Fabrication de pâtes indirectes pour la pizza dans des pelles/carreaux
• Utilisation de farines innovantes de dernière génération
• Contrôle et gestion de la température de la pâte
• Formation du pain – roulage
• Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et contrôlée
• Gestion du réfrigérateur pour une bonne conservation de la pâte
• Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
• Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
• Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
• Gestion hiérarchique des services
• Épreuve de vérification avec examen pratique

• Aspects nutritionnels des principaux ingrédients de la pizza (huile, mozzarella, tomate, etc.)
• La bière et ses accords : comment choisir les bières et construire une carte dédiée. Le déversement parfait et les principales combinaisons
• Accords mets-vins : comment choisir les vins et élaborer une carte des vins spécifique ?
• Sans gluten : introduction théorique aux farines sans gluten, aux pâtes à pizza et à pain, à la maladie cœliaque et à l’organisation des espaces de travail pour servir les clients en toute sécurité.
• Le pain dans les pizzerias : introduction théorique et production de différents types de pain dans votre propre pizzeria
• Pizza napolitaine : histoire du style emblématique
• Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG : ingrédients, méthode spécifique d’élaboration et de transformation.
• Pizza contemporaine : l’évolution d’un grand classique
• Croustillante, fine et savoureuse : la pizza romaine à pain plat et ses caractéristiques
• Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna

• Production de pain, pizza et gâteau sans gluten
• Production de pâte napolitaine selon les spécifications de TSG
• Préparation de pizzas napolitaines contemporaines avec des pâtes directes et indirectes avec biga
• Fabrication de pâtes à pain par des méthodes directes et indirectes avec différents types de farine
• Préparation d’une pizza romaine plate avec des pâtes directes et indirectes
• Utilisation de farines innovantes de dernière génération
• Contrôle et gestion des températures de la pâte, du levain et de la maturation, tant à température ambiante qu’à température contrôlée
• Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
• Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
• Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
• Gestion hiérarchique des services

• L’intérêt des farines alternatives dans les pâtes à pizza
• La pré-pâte poolish dans les pizzerias : caractéristiques, temps de levage corrects, pourcentages d’utilisation dans les pâtes et manipulation à température ambiante ou réfrigérée.
• Combiner pizzas et cocktails : des propositions alternatives pour développer votre entreprise
• Introduction théorique aux techniques de transformation de la pâtisserie pour la réussite parfaite de chaque recette et la gestion fonctionnelle de l’atelier de pâtisserie. Production de recettes faciles dans les pizzerias
• Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna

• Production de pâtes directes et indirectes avec des farines alternatives : farine de pierre, de soja, de céréales anciennes, de semoule de blé dur complet, de blé moulu, de chanvre, de céréales à noyau rustique et avec de l’eau de mer ou de l’eau aromatisée.

• Préparation de pâtes à pizza avec pré-cuisson au poolish manipulée à température ambiante et réfrigérée
• Fabrication de produits de pâtisserie adaptés aux pizzerias
• Utilisation de farines innovantes de dernière génération
• Contrôle et gestion des températures de la pâte, du levain et de la maturation, tant à température ambiante qu’à température contrôlée
• Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
• Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
• Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
• Gestion hiérarchique des services