Se convertir en pizzaiolo permet de faire partie d’une catégorie professionnelle très demandée sur le marché. Le programme Profesional Pizzaiolo de 1° niveau a pour objectif de transmettre les connaissances théoriques et pratiques indispensables pour élaborer une pizza classique rouge d’une manière irréprochable. L’alternance des heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques et des séances théoriques est fondamentale pour récolter les fruits de votre travail. Le cours est adapté à ceux qui n’ont aucune expérience dans le domaine ou à ceux qui souhaitent acquérir une méthode et des connaissances théoriques et pratiques pour améliorer le produit qu’ils élaborent.
Connaissance de la pâte: apprendre les techniques de préparation d’une pâte à partir des caractéristiques chimiques et physiques de la pâte, de l’hydratation, des temps de fermentation et de maturation.
Técnicas de estirado: développer des compétences manuelles pour étirer la pâte de manière correcte, en obtenant une base uniforme et apte à la cuisson.
Gestion de la cuisson en chambre. Optimisation du temps et des ressources pour garantir l’efficacité de la production de pizzas de haute qualité dans un environnement professionnel.
À qui s’adresse le message ?
Principaux utilisateurs: ceux qui souhaitent apprendre à préparer une pizza traditionnelle parfaite pour n’importe quel type de restaurant.
Professionnels: ceux qui souhaitent perfectionner leur technique dans la production de pizzas de haute qualité.
Durée du cours
Un total de 24 heures, réparties en 3 jours: 6 heures de cours théoriques et 18 heures de pratique.
Lo que recibirás
- Kit de l’étudiant :
- – Manuel Didactique
- Camiseta
- Gorra
- Delantal
- Bolsa
- Cuaderno
- Certificat de participation
Programme de cours
Théorie
6 heures
- Histoire de la pizza
- Introduction aux céréales avec et sans gluten
- Profundización en el trigo blando y duro : diferencias, características, factores que determinan la calidad y su uso en pizzería
- Composition du grain de trigo
- Phases de traitement dans le moulin
- Composición de la harina y descripción de sus elementos : carbohidratos, proteínas, humedad, minerales y grasas
- Les vitamines et leur importance
- Indicaciones sobre el saco de harina y su correctaconservación
- Équipements de laboratoire pour déterminer la qualité de la farine, le W et l’énergie de la farine
- Importance des éléments qui composent la masse et sécurité de leur incorporation
- Processus de fermentation et de fabrication du lait : différences
- Réaction de Maillard et digestion des aliments
- Méthodes d’amaigrissement avec recettes
- Equipos :
– Ustensiles de travail indispensables
– Amasadoras disponibles sur le marché et leurs différences
– Horns de leña, eléctricos, de túnel y a gas : diferencias en sus usos - Cuisson de la pizza : température du four et effets biochimiques
- Le choix des ingrédients
- Sécurité et hygiène pour travailler de manière sûre et professionnelle dans une pizzeria
Pratique
18 heures
- Élaboration de pâtes avec fermentation courte et longue,
- directes et indirectes avec “biga”.
- Contrôle et gestion des températures de la pâte
- Formación de los panecillos (boleado)
- Gestion de la fermentation et de la fabrication à température ambiante et contrôlée
- Técnicas de estirado del disco de masa y calibración de los ingredientes
- Gestion du four et de la cuisson à différentes températures et analyse des résultats
- Organisation du travail pour le jour suivant et nettoyage
