Sans gluten dans les pizzerias, le pain, la pizza napolitaine et le pain plat romain.
Focus sur la bière et le vin et leurs accords
Le marché de la restauration, et en particulier l’univers de la pizza, nécessite de plus en plus de professionnels évolutifs capables de créer des produits traditionnels ou innovants capables de rivaliser avec les nouvelles tendances.
Le cours de Formation avancée 2e niveau vise à transmettre les connaissances théoriques et pratiques indispensables à un marché de plus en plus difficile et exigeant. Le programme comprend des heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques ainsi que des sessions théoriques, qui sont essentielles pour acquérir la bonne conscience et être en mesure de récolter les fruits de son travail. En outre, des informations sur la gestion et l’organisation vous seront fournies afin de tirer le meilleur parti de votre entreprise. Le cours permettra également d’acquérir des compétences en matière de pizzas contemporaines et napolitaines, de produits sans gluten, de pâtisserie, de vin et de bière pour la création de menus spécifiques. L’objectif est de renforcer leur activité de restauration.
Le cours est adapté aux personnes qui ont suivi le programme Pizzaiolo professionnel 1er niveau o a déjà acquis une expérience dans le domaine et souhaite acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques pouvant compléter sa formation professionnelle. Il s’adresse également à ceux qui souhaitent acquérir de nouvelles techniques ou de nouveaux modèles de gestion pour mieux organiser leur entreprise ou diversifier leur offre gastronomique.
Ce que vous apprendrez
Connaissances approfondies et formation sur les différents types de pâte, les styles de pizza alternatifs à la pizza plate classique, le sans gluten, les techniques de panification, les matières premières ainsi que l’accent mis sur les aspects nutritionnels des produits élaborés. Aspects fondamentaux d’une entreprise de restauration moderne.
Durée de l’accord
40 heures au total, réparties sur cinq jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique.
9 heures à 17 heures 30
Langue
Italien
Programme de cours
Théorie
10 heures
- Aspects nutritionnels des principaux ingrédients de la pizza (huile, mozzarella, tomate, etc.)
- La bière et ses accords : comment choisir les bières et construire une carte dédiée. Le déversement parfait et les principales combinaisons
- Accords mets-vins : comment choisir les vins et élaborer une carte des vins spécifique ?
- Sans gluten : introduction théorique aux farines sans gluten, aux pâtes à pizza et à pain, à la maladie cœliaque et à l’organisation des espaces de travail pour servir les clients en toute sécurité.
- Le pain dans les pizzerias : introduction théorique et production de différents types de pain dans votre propre pizzeria
- Pizza napolitaine : histoire du style emblématique
- Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG : ingrédients, méthode spécifique d’élaboration et de transformation.
- Pizza contemporaine : l’évolution d’un grand classique
- Croustillante, fine et savoureuse : la pizza romaine à pain plat et ses caractéristiques
- Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna
Pratique
30 heures
- Production de pain, pizza et gâteau sans gluten
- Production de pâte napolitaine selon les spécifications de TSG
- Préparation de pizzas napolitaines contemporaines avec des pâtes directes et indirectes avec biga
- Fabrication de pâtes à pain par des méthodes directes et indirectes avec différents types de farine
- Préparation d’une pizza romaine plate avec des pâtes directes et indirectes
- Utilisation de farines innovantes de dernière génération
- Contrôle et gestion des températures de la pâte, du levain et de la maturation, tant à température ambiante qu’à température contrôlée
- Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
- Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
- Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
- Gestion hiérarchique des services
