La pizza selon Rome : une masterclass gratuite et un cours dédié à la METRO Academy de Milan
Le 27 avril, à la METRO Academy Milano, la Scuola Italiana Pizzaioli organise une masterclass gratuite consacrée à la pizza romaine sous toutes ses formes. Le titre, “La Pizza secondo Roma : quattro stili, un unico visione : pala, teglia, pinsa e tonda romana tradizione e contemporaneità”.
La masterclass sera animée par le directeur de la formation Luca Gaccione, assisté de Daniele Covi, un professionnel qui possède deux locaux à Ostie et une longue expérience dans le domaine des styles romains. Un rendez-vous ouvert, conçu pour ceux qui veulent commencer à comprendre – ou approfondir – un style de pizza en plein essor.
La masterclass sera également le point de départ d’un cours plus structuré : du 18 au 20 mai, également à la METRO Academy de Milan, le cours “La pizza selon Rome. Pinsa, pala, teglia et tonda romana”. Trois jours avec Luca Gaccione pour entrer dans les détails de chaque style, avec Daniele Covi comme protagoniste le dernier jour du 20 mai pour apporter à la classe l’histoire et l’expérience directe de ceux qui travaillent ces produits tous les jours.
Pourquoi la pizza romaine maintenant
Le marché de la pizza en Italie n’a cessé de croître : plus de 8 millions de pizzas sont consommées chaque jour, pour une valeur totale de plus de 15 milliards d’euros par an. Mais la nouveauté de ces dernières années n’est pas la croissance en soi, mais la diversification. La pizza n’est plus un produit unique : c’est un système articulé de styles, de techniques et de modèles de consommation.
Entre 2015 et 2022, le marché a été dominé par l’essor de la pizza napolitaine contemporaine. Aujourd’hui, la donne a changé. Selon les principales enquêtes sectorielles (FIPE, CNA, Osservatori horeca), il existe une demande croissante de produits alternatifs : la teglia, la pala et la pinsa sont de plus en plus présentes dans les menus, en particulier dans les contextes urbains et dans la restauration informelle.
La casserole et la pelle présentent des avantages concrets, notamment
● une productivité plus élevée (jusqu’à +30% par rapport à la ronde traditionnelle en termes de service horaire).
● facilité de gestion des guichets et des services
● perception de légèreté associée à une forte hydratation (70-90%) et à une longue maturation.
Pinsa, pour sa part, a connu une croissance importante au cours des dix dernières années, avec une forte expansion également à l’étranger. Ses points forts sont la haute digestibilité et l’innovation dans les pâtes et les farces.
Le signe le plus significatif concerne toutefois la pizza romaine ronde et croustillante. Dans les grandes villes italiennes – Milan, Rome, Turin, Bologne – plus de 20 % des nouvelles pizzerias ouvertes au cours des 24 derniers mois proposent une version fine et croustillante de la pizza romaine. Des termes tels que“scrocchiarella” et“romaine contemporaine” apparaissent de plus en plus souvent sur les menus et dans la communication numérique.
Une nouvelle génération technique pour répondre aux nouveaux goûts
Les consommateurs s’intéressent donc de plus en plus aux pizzas à faible humidité résiduelle et à haute friabilité, perçues comme plus légères et plus faciles à manger. C’est désormais un fait. Le changement en cours s’appuie sur des raisons précises, notamment :
● la saturation du modèle napolitain dans certaines zones urbaines.
● recherche d’expériences sensorielles alternatives (croustillant au lieu de mou).
● une plus grande attention à la rotation des produits et aux délais de consommation.
● l’adaptabilité du produit à de nouveaux formats (livraison avancée, partage, dégustation).
Derrière cette tendance se cache également uneévolution technique indéniable. La pizza romaine contemporaine dépasse la version traditionnelle grâce à l’utilisation de préferments tels que la biga et la poolish, à une hydratation avancée, à des techniques de laminage et à une double cuisson pour stabiliser la structure et amplifier le croustillant. Les styles romains ne sont plus seulement une expression locale : ils sont devenus un domaine d’innovation technique au sein de l’industrie.
Pour la Scuola Italiana Pizzaioli, intercepter cette tendance aujourd’hui signifie entrer dans une phase de croissance non encore saturée, avec de grandes marges de différenciation. La masterclass du 27 avril et le cours du 18 au 20 mai sont exactement conçus pour cela.
