Cours professionnel Pizzaiolo sur la pizza et la friture napolitaine

Show Hide Filters

Devenir pizzaïolo vous permet de faire partie d’une catégorie professionnelle très demandée sur le marché. Le programme Professional Pizzaiolo – Pizza napolitaine et friture a pour objectif de transmettre les notions théoriques et pratiques indispensables pour savoir faire une pizza napolitaine à la perfection. L’alternance des heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques et des sessions théoriques sera fondamentale pour apprendre tous les secrets de la pizza et de la friture à Naples. Ce cours est adapté aux personnes qui ont suivi le cours de formation à la gestion des ressources humaines. Pizzaiolo professionnel 1er niveau ou à ceux qui souhaitent acquérir une méthode et des connaissances théoriques et pratiques pour améliorer le produit qu’ils fabriquent déjà.

Le cours est destiné à ceux qui souhaitent suivre une formation pour apprendre les techniques de production, la gestion de la pâte, le laminage à la napolitaine et la cuisine traditionnelle. Aux professionnels de l’art blanc, aux restaurateurs qui souhaitent approfondir la technique, la pratique et les connaissances nécessaires pour travailler au mieux la pizza napolitaine et la friture traditionnelle.

Ce que vous apprendrez

Nous vous emmènerons à la découverte des secrets de la pizza la plus emblématique du monde et vous guiderons dans l’étude de la Pizza Napoletana STG, obtenue dans le respect absolu du cahier des charges de la spécialité traditionnelle garantie de l’Union européenne, puis nous aborderons les nouvelles tendances qui ont fait évoluer les pâtes, les cuissons et les recettes. L’objectif du cours est de former les pizzaïolos aux techniques de production et de transformation de la pâte à pizza napolitaine, à la friture traditionnelle et, avec l’aide des chefs, d’apprendre les combinaisons qui feront de la pizza un plat extraordinaire.

Durée de l’accord

40 heures au total, réparties sur cinq jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique.

9 heures à 17 heures 30

Langue

Italien

Programme de cours

Théorie

10 heures

  • Historique de la pizza
  • Mention des céréales avec et sans gluten
  • Étude approfondie du blé tendre et du blé dur : différences, caractéristiques, facteurs déterminant la qualité et l’utilisation dans les pizzerias
  • Composition du caryopse du blé
  • Stades de broyage
  • Composition de la farine et description de ses éléments
  • Matériel de laboratoire pour déterminer la qualité de la farine
  • L’importance des éléments qui composent le mélange et la séquence d’insertion
  • Processus de levage et de maturation de la pâte : les différences
  • Réaction de Maillard et digestion des aliments
  • Méthodes de pétrissage avec recettes
  • Un équipement de travail indispensable
  • Les pétrins sur le marché et leurs différences
  • Fours à bois, fours électriques, fours tunnels et fours à gaz : différences dans les modes d’utilisation
  • Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG : ingrédients, méthode spécifique d’élaboration et de transformation.
  • Cuisson des pizzas (température du four et phénomènes biochimiques)

Pratique

30 heures

  • Préparation de la pâte à la main et à l’aide de pétrins en insérant les ingrédients dans la bonne séquence.
  • Préparation de la pâte napolitaine STG
  • Fabrication de la pâte napolitaine directement dans la masse
  • Fabrication de pâtes indirectes pour la pizza contemporaine
  • Contrôle et gestion de la température de la pâte
  • Formation d’un pain (staglio)
  • Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et contrôlée
  • Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
  • Production et techniques de cuisson de quelques préparations de friture typiquement napolitaines
  • Préparation de pâtes avec des combinaisons d’ingrédients typiques avec l’aide du chef cuisinier
  • Création d’un menu de friture napolitaine traditionnelle
  • Gestion des fours à bois et électriques, cuisson à différentes températures et analyse des résultats.
  • Épreuve de vérification avec examen pratique

Il n'y a actuellement aucun cours disponible