Cours avancé de pizzaiolo professionnel

Show Hide Filters

Devenir pizzaïolo vous permet de faire partie d’une catégorie professionnelle très demandée sur le marché. Le cours Pizzaiolo professionnel avancé vise à transmettre les connaissances théoriques et pratiques indispensables à un marché de plus en plus exigeant. Le programme est structuré par une alternance d’heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques et de séances théoriques, qui sont essentielles pour acquérir la bonne conscience et être en mesure de récolter les fruits de son travail. Le cours convient à ceux qui ont suivi le programme Professional Pizzaiolo 1 level ou qui ont déjà acquis de l’expérience dans le domaine et souhaitent acquérir des connaissances théoriques et pratiques pour compléter leur formation professionnelle.

Le cours est destiné à ceux qui souhaitent approfondir et perfectionner leur préparation théorique et pratique grâce à un cours complet qui leur permet d’affiner leurs compétences techniques par l’acquisition de contenus et de méthodologies d’une grande valeur professionnelle. À ceux qui veulent mieux gérer et organiser leur entreprise ou améliorer leur formation.

Ce que vous obtiendrez

Une connaissance approfondie et une formation sur les différents types de pâte, les styles de pizza, les techniques de production, les matières premières, ainsi qu’un accent sur les aspects managériaux fondamentaux d’une entreprise de restauration.

Durée de l’accord

120 heures au total, réparties sur 15 jours : 40 heures de théorie et 80 heures de pratique.

9 heures à 17 heures 30

Langue

Italien

Programme de cours

Théorie

40 heures

  • Historique de la pizza
  • Introduction aux céréales avec et sans gluten
  • Étude approfondie du blé tendre et du blé dur : différences, caractéristiques, facteurs déterminant la qualité et l’utilisation dans les pizzerias
  • Composition du caryopse du blé
  • Stades de traitement des broyeurs
  • Composition de la farine et description de ses éléments
  • Les vitamines et leur importance
  • Informations sur le sac et sur la manière de le ranger correctement
  • Équipement de laboratoire pour déterminer la qualité, le W et l’énergie de la farine
  • L’importance des éléments qui composent le mélange et la séquence d’insertion
  • Processus de levage et de maturation de la pâte : les différences
  • Réaction de Maillard et digestion des aliments
  • Méthodes de pétrissage : ascension directe courte et longue, biga indirecte – poolish et autolyse.
  • Farines utilisées avec description
  • Equipement :
  • Des outils de travail indispensables
  • Les pétrins sur le marché et leurs différences
  • Fours à bois, fours électriques, fours tunnels et fours à gaz : différences dans les modes d’utilisation
  • Cuisson des pizzas : température du four et phénomènes biochimiques
  • Gérer et contrôler les chiffres : le coût des aliments, le coût des matières premières, le coût réel de production et la marge bénéficiaire réelle des plats de votre établissement.
  • La valeur des matières premières. L’approche correcte de la durabilité, de la territorialité et de la saisonnalité dans les produits frais ou en conserve destinés aux pizzerias
  • Le pain dans les pizzerias : introduction théorique et production de différents types de pain dans les pizzerias
  • Épreuve de vérification avec examen théorique

Pratique

80 heures

  • Production de pâtes à levée courte et longue, directe et indirecte avec poolish, biga et autolyse pour la pizza ronde classique
  • Préparation de pizzas napolitaines contemporaines avec des pâtes directes et indirectes avec biga
  • Production de pâte napolitaine selon les spécifications de TSG
  • Préparation de la pâte selon la méthode indirecte pour la poêle à frire
  • Fabrication de pâtes indirectes avec différentes biga pour la pizza à pala
  • Préparation de pâtes directes et indirectes pour la pizza à la poêle et la focaccia
  • Réalisation de pâtes directes et indirectes avec des farines alternatives : farine complète, intégrée de type 1, céréales anciennes, semoule de blé complet, mixsoy, low carb (céréales), pâte de carottes noires, épinards, spiruline et betteraves.
  • Fabrication de pain dans les pizzerias sous plusieurs formes : filoncino à l’italienne, céréales anciennes, céréales, pain corbeille, pugliese, baguette et rosette.
  • Contrôle et gestion de la température de la pâte
  • Formation d’un pain (staglio)
  • Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et contrôlée
  • Gestion du réfrigérateur pour une bonne conservation de la pâte
  • Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
  • Gestion hiérarchique des services
  • Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
  • Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
  • Organisation du travail pour le lendemain et nettoyage
  • Épreuve de vérification avec examen pratique

Il n'y a actuellement aucun cours disponible