Le monde de la préférence est très vaste, tout comme son utilisation. Il s’agit d’une pré-pâte qui est préparée plusieurs heures avant la pâte finale. À ce stade, une fermentation lactique importante a lieu, au cours de laquelle sont produits des acides qui aromatisent le produit final. La biga, dont la méthodologie sera étudiée au cours du stage, est l’un des préceptes les plus couramment utilisés. On s’efforcera de comprendre et de reconnaître sa maturation correcte, en abordant tous les problèmes liés aux temps de pétrissage, aux températures, à la résolution des excès d’acidité et à la compréhension de sa gestion correcte. Les types de farines et les méthodes de traitement correctes pour la fabrication du pain, de la pizza in pala et de la focaccia avec l’utilisation de la précuisson seront indiqués.
Le cours est destiné à ceux qui souhaitent s’initier au monde des préferments et à leur utilisation. Les professionnels qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la théorie et de la pratique nécessaires à la création de prépâtes équilibrés en termes d’acidité et gérés à la fois à des températures ambiantes et réfrigérées.
