Approfondissez vos connaissances : cours de spécialisation

Des études scientifiques récentes ont montré que le nombre de personnes souffrant de la maladie cœliaque est en constante augmentation. Les pâtes, la bière et les autres produits de boulangerie réservés aux cœliaques sont certainement les exemples les plus frappants d’un processus progressif et régulier de transformation de la consommation. Ces changements continus dans les habitudes alimentaires contribuent, dans le monde de la restauration, à l’identification d’un nouveau groupe cible de clients ayant des besoins nutritionnels spécifiques.

Le cours Pizza sans gluten de la Scuola Italiana Pizzaioli vise à enseigner comment produire une pâte avec un rendement optimal et comment organiser l’espace de travail afin de servir les clients en toute sécurité. La partie théorique sera confiée à un formateur professionnel en restauration sans gluten, tandis que la partie pratique sera confiée à des maîtres instructeurs ayant suivi une formation certifiée et spécialisés dans la fabrication de pâtes sans gluten.

Le cours s’adresse à ceux qui souhaitent apprendre les différentes techniques de fabrication, de préparation, de mise en place et de cuisson de la pizza sans gluten. Aux pizzaiolos professionnels et aux restaurateurs qui souhaitent approfondir la théorie et la pratique nécessaires pour opérer avec succès dans le secteur de la restauration sans gluten grâce à de bonnes pratiques dans la pizzeria, à l’élaboration de menus spécifiques et à la connaissance de l’équipement et des vêtements dédiés.

Ce que vous apprendrez

Une formation professionnelle complète sur le monde du sans gluten. Le cours vous permettra d’apprendre les techniques de pétrissage, de façonnage et de cuisson de différents types de pizzas, ainsi que tous les aspects fondamentaux de l’organisation de votre propre production sans gluten en toute sécurité.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 4 heures de théorie et 12 heures de cours pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien

De plus en plus, le monde des produits à grand levain se rapproche des pizzerias qui ont besoin d’élargir leur clientèle avec de nouveaux produits en plus de leur pizza.

Dans ce cours, nous aborderons la théorie et la pratique nécessaires à la préparation de certains produits levés emblématiques tels que le panettone, la colomba et la focaccia sucrée. Les techniques de pétrissage et de cuisson seront expliquées afin d’obtenir une excellente pâte levée, légère et savoureuse, à préparer dans la pizzeria avec différents types de farine, afin de pouvoir offrir aux clients un produit de qualité, personnalisé et exclusif.

Une partie du cours sera consacrée aux petites pâtisseries avec la réalisation de quelques produits idéaux pour votre propre pizzeria tels que les biscuits, les tartes, les génoises et les plumcakes, qui vous permettront d’enrichir votre menu avec des produits faits maison. Cela valorisera leurs locaux en complétant l’offre gastronomique et en exploitant l’équipement dont ils disposent sans investissement supplémentaire.

Le cours s’adresseaux professionnels et aux propriétaires de pizzerias et de restaurants qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la théorie et de la pratique nécessaires à la fabrication du panettone, de la colomba et de la focaccia sucrée dans leur pizzeria et acquérir des compétences dans le monde de la petite pâtisserie, comme les biscuits, la pâte brisée, les génoises et les plumcakes.

Ce que vous apprendrez

Un niveau de connaissance et de préparation approfondi sur les différents types de pâte, les techniques de production, les matières premières de haute qualité nécessaires à la création des grands produits traditionnels au levain, ainsi qu’un accent sur les petites pâtisseries pour compléter l’offre gastronomique de leurs locaux.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de formation pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien

Le monde de la préférence est très vaste, tout comme son utilisation. Il s’agit d’une pré-pâte qui est préparée plusieurs heures avant la pâte finale. À ce stade, une fermentation lactique importante a lieu, au cours de laquelle sont produits des acides qui aromatisent le produit final. La biga, dont la méthodologie sera étudiée au cours du stage, est l’un des préceptes les plus couramment utilisés. On s’efforcera de comprendre et de reconnaître sa maturation correcte, en abordant tous les problèmes liés aux temps de pétrissage, aux températures, à la résolution des excès d’acidité et à la compréhension de sa gestion correcte. Les types de farines et les méthodes de traitement correctes pour la fabrication du pain, de la pizza in pala et de la focaccia avec l’utilisation de la précuisson seront indiqués.

Le cours est destiné à ceux qui souhaitent s’initier au monde des préferments et à leur utilisation. Les professionnels qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la théorie et de la pratique nécessaires à la création de prépâtes équilibrés en termes d’acidité et gérés à la fois à des températures ambiantes et réfrigérées.

Ce que vous apprendrez

Une formation professionnelle complète sur la manipulation des produits préfabriqués et leur utilisation dans les différents types de pizzas. Le cours vous apprendra la valeur rhéologique des farines afin de les utiliser au mieux dans les prébases. Vous serez formé à la manipulation des pâtes avec différents temps de levée et à l’utilisation consciente des farines appropriées pour rafraîchir votre précuisson.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de formation pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien

Le four est le cœur de la pizzeria et peut battre bien au-delà des heures de service. Apprenons donc à préparer le pain qui vous offrira une compagnie croustillante en attendant les plats, pour servir de savoureux hors-d’œuvre ou simplement pour accompagner des plats savoureux. Pendant le cours, les techniques de pétrissage et de cuisson seront expliquées afin d’obtenir un pain léger et savoureux à fabriquer dans les pizzerias avec différents types de farine afin d’offrir chaque jour à leurs clients un produit de qualité, frais, personnalisé et exclusif.

Les professionnels qui veulent en savoir plus sur les différentes techniques de préparation et de fabrication de produits de boulangerie de qualité. Aux propriétaires de pizzerias et de restaurants qui souhaitent proposer à leurs clients différents types de pains fabriqués selon des techniques de cuisson spécifiques.

Ce que vous apprendrez

La capacité à choisir les bonnes farines en fonction du type de pâte que vous souhaitez obtenir et les techniques pertinentes pour préparer, affiner, garnir et cuire une pizza ronde classique.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de cours pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien

La pizza in pala, la pinsa et la teglia sont les styles les plus importants de Rome ou de l’Italie centrale, tandis que la focaccia et le padellino englobent différentes cultures régionales du nord à l’extrême sud de notre pays. Le point commun de toutes ces pâtes et de tous ces styles est leur popularité croissante, tant en Italie qu’à l’étranger, qui s’est surtout manifestée au cours de la dernière décennie avec l’émergence de nouveaux modèles de consommation de pizzas. Il s’agit de pâtes à forte hydratation, simples en termes de préparation mais avec de nombreuses variations qui conditionnent la structure, la qualité et l’esthétique du produit à obtenir.

La Scuola Italiana Pizzaioli propose un cours d’immersion totale de trois jours pour apprendre les principales techniques de pétrissage, de façonnage et de cuisson de ces différents styles de pizzas. Le cours comprend l’utilisation d’une variété de farines, avec un accent particulier sur les dernières farines moulues sur pierre, les mélanges de céréales et les farines complètes, afin d’acquérir la bonne conscience des matières premières à pétrir et d’apprendre toutes les nuances possibles pour personnaliser son propre produit.

À qui s’adresse le présent document ?

Ceux qui souhaitent apprendre les différentes techniques de fabrication, de levée, de roulage et de cuisson de la pala et de la pinsa alla romana, de la pizza in teglia, de la focaccia et de la pan pizza. Aux professionnels, aux propriétaires de pizzeria et aux chefs qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la théorie et de la pratique nécessaires à la création de pizzas, très demandées sur le marché et idéales comme base gastronomique pour la mise en valeur d’ingrédients de première qualité.

Durée de l’accord

24 heures réparties en 3 jours : 2 heures de théorie et 22 heures de formation pratique.

9 heures à 17 heures

Ce que vous recevrez

• Kit du stagiaire :
  • T-shirt
  • Capuchon
  • Tablier
  • Petit manuel
  • Livre de cuisine
  • 2 kg de farine A&F Panfocaccia
  • 2 kg de farine A&F Duttile
• Certificat de participation.

À qui s’adresse le présent document ?

Durée de l’accord

Ce que vous recevrez

• Kit du stagiaire :
  • Manuel d’enseignement
  • T-shirt
  • Capuchon
  • Tablier
  • Sac
  • Notes de bloc
• Certificat de participation.

La pizza à Pala et la teglia romaine sont deux styles typiques de l’Italie centrale, en particulier de la région du Latium. Il s’agit de pâtes à forte hydratation, simples en termes de préparation mais avec de nombreuses variations qui conditionnent la structure, la qualité et l’esthétique du produit à obtenir. La Scuola Italiana Pizzaioli propose un cours de deux jours en immersion totale pour apprendre les principales techniques de production des deux styles de pizza, dans la version hydratée, la version classique à la poêle et la focaccia. Le cours comprend l’utilisation de différentes farines, avec un accent particulier sur les dernières farines moulues sur pierre, les mélanges de céréales et les farines complètes, afin d’acquérir la bonne conscience des matières premières à mélanger et d’apprendre toutes les nuances possibles pour être en mesure de personnaliser son propre produit.

Le cours s’adresse à ceux qui souhaitent apprendre les différentes techniques de fabrication, de levage, de mise en place et de cuisson des pizzas dans des moules et des plateaux, classiques et hydratés. Aux professionnels, aux propriétaires de pizzeria et aux chefs qui souhaitent approfondir leurs connaissances de la théorie et de la pratique nécessaires à la création de deux styles de pizzas, très demandés sur le marché et idéaux comme base gastronomique pour mettre en valeur des ingrédients de première qualité.

Ce que vous apprendrez

Formation professionnelle complète sur les différentes techniques de production, de préparation, de pose et de précuisson des fonds de pelle et de moule, grâce à l’utilisation de différents types de farine et des méthodes de pétrissage correspondantes.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de formation pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien

La pizza al padellino avait presque disparu à la fin du siècle dernier, avant de faire son retour au cours de la première décennie du XXIe siècle, en partie grâce à la redécouverte générale des produits gastronomiques traditionnels.

La poêle à frire est un style qui met en valeur la saveur des farines et rehausse les garnitures classiques ou innovantes en termes d’esthétique et de goût. Le cours vous dévoilera tous les secrets de la préparation d’une poêle avec des pâtes directes et indirectes, en abordant les différentes techniques de précuisson et de régénération.

Le cours s’adresse à ceux qui souhaitent apprendre les différentes techniques de fabrication, de levage, d’étalement et de cuisson de la pizza. Aux professionnels, propriétaires de pizzeria et chefs cuisiniers qui souhaitent approfondir leurs connaissances théoriques et pratiques pour créer un nouveau style de pizza, idéal comme base gastronomique pour mettre en valeur des ingrédients de première qualité.

Ce que vous apprendrez

Une formation professionnelle complète sur les techniques de pétrissage, de façonnage et de précuisson qui vous permettra de créer une pizza à la poêle parfaite : croustillante mais avec un cœur moelleux, alvéolé et duveteux.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de formation pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien

À qui s’adresse le message ?

Durée du cours

Lo que recibirás

• Kit de l’étudiant :
  • – Manuel Didactique
  • Camiseta
  • Gorra
  • Delantal
  • Bolsa
  • Cuaderno
• Certificat de participation

La pizza napolitaine est la seule préparation de ce type à être protégée par un cahier des charges de l’UE, né de la sagesse et de la pratique quotidienne de quelque trois siècles d’histoire et en constante évolution. Dans ce cours, vous découvrirez les secrets de l’une des pizzas les plus emblématiques du monde à travers une étude approfondie qui partira de la pizza napolitaine STG, obtenue dans le respect absolu de la réglementation relative à la spécialité traditionnelle garantie, jusqu’aux nouvelles tendances qui ont fait évoluer la recette originale en termes de pâte, de cuisson et de recettes.

Le cours est destiné à ceux qui souhaitent apprendre les différentes techniques de production, la gestion de la pâte, le laminage à la napolitaine et la cuisson selon la tradition. Aux professionnels, aux propriétaires de pizzeria et aux chefs qui souhaitent approfondir leurs connaissances de l’histoire, de la théorie et de la pratique nécessaires à la production artistique de la TSG et de la pizza napolitaine contemporaine.

Ce que vous apprendrez

L’objectif du cours est de former les pizzaïolos aux techniques de production et de transformation de la pâte pour la Pizza Napoletana STG et Contemporanea, au choix des matières premières et à leur utilisation, aux équipements autorisés et aux techniques de cuisson optimales.

Durée de l’accord

16 heures réparties sur 2 jours : 2 heures de théorie et 14 heures de formation pratique.

9 heures à 17 heures

Langue

Italien