Améliorer vos compétences : cours de perfectionnement

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Cours de formation avancée 2e niveau

Sans gluten dans les pizzerias, le pain, la pizza napolitaine et le pain plat romain.

Focus sur la bière et le vin et leurs accords

 

Le marché de la restauration, et en particulier l’univers de la pizza, nécessite de plus en plus de professionnels évolutifs capables de créer des produits traditionnels ou innovants capables de rivaliser avec les nouvelles tendances.

Le cours de Formation avancée 2e niveau vise à transmettre les connaissances théoriques et pratiques indispensables à un marché de plus en plus difficile et exigeant. Le programme comprend des heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques ainsi que des sessions théoriques, qui sont essentielles pour acquérir la bonne conscience et être en mesure de récolter les fruits de son travail. En outre, des informations sur la gestion et l’organisation vous seront fournies afin de tirer le meilleur parti de votre entreprise. Le cours permettra également d’acquérir des compétences en matière de pizzas contemporaines et napolitaines, de produits sans gluten, de pâtisserie, de vin et de bière pour la création de menus spécifiques. L’objectif est de renforcer leur activité de restauration.

Le cours est adapté aux personnes qui ont suivi le programme Pizzaiolo professionnel 1er niveau o a déjà acquis une expérience dans le domaine et souhaite acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques pouvant compléter sa formation professionnelle. Il s’adresse également à ceux qui souhaitent acquérir de nouvelles techniques ou de nouveaux modèles de gestion pour mieux organiser leur entreprise ou diversifier leur offre gastronomique.

Ce que vous apprendrez

Connaissances approfondies et formation sur les différents types de pâte, les styles de pizza alternatifs à la pizza plate classique, le sans gluten, les techniques de panification, les matières premières ainsi que l’accent mis sur les aspects nutritionnels des produits élaborés. Aspects fondamentaux d’une entreprise de restauration moderne.

Durée de l’accord

40 heures au total, réparties sur cinq jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique.

9 heures à 17 heures 30

Langue

Italien

Programme de cours

Théorie

10 heures

  • Aspects nutritionnels des principaux ingrédients de la pizza (huile, mozzarella, tomate, etc.)
  • La bière et ses accords : comment choisir les bières et construire une carte dédiée. Le déversement parfait et les principales combinaisons
  • Accords mets-vins : comment choisir les vins et élaborer une carte des vins spécifique ?
  • Sans gluten : introduction théorique aux farines sans gluten, aux pâtes à pizza et à pain, à la maladie cœliaque et à l’organisation des espaces de travail pour servir les clients en toute sécurité.
  • Le pain dans les pizzerias : introduction théorique et production de différents types de pain dans votre propre pizzeria
  • Pizza napolitaine : histoire du style emblématique
  • Le cahier des charges de la Pizza Napoletana STG : ingrédients, méthode spécifique d’élaboration et de transformation.
  • Pizza contemporaine : l’évolution d’un grand classique
  • Croustillante, fine et savoureuse : la pizza romaine à pain plat et ses caractéristiques
  • Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna

Pratique

30 heures

  • Production de pain, pizza et gâteau sans gluten
  • Production de pâte napolitaine selon les spécifications de TSG
  • Préparation de pizzas napolitaines contemporaines avec des pâtes directes et indirectes avec biga
  • Fabrication de pâtes à pain par des méthodes directes et indirectes avec différents types de farine
  • Préparation d’une pizza romaine plate avec des pâtes directes et indirectes
  • Utilisation de farines innovantes de dernière génération
  • Contrôle et gestion des températures de la pâte, du levain et de la maturation, tant à température ambiante qu’à température contrôlée
  • Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
  • Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
  • Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
  • Gestion hiérarchique des services
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Cours de formation avancée de niveau 1

Comment préparer une pizza ronde al piatto, al padellino, in pala et focaccia.

Focus sur le marketing dans les pizzerias et la photographie culinaire

 

Le marché de la restauration, et en particulier l’univers de la pizza, nécessite de plus en plus de professionnels évolutifs capables de créer des produits traditionnels ou innovants capables de rivaliser avec les nouvelles tendances.

Le cours de Enseignement supérieur Niveau 1 vise à transmettre les connaissances théoriques et pratiques indispensables à un marché de plus en plus difficile et exigeant. Le programme comprend des heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques ainsi que des sessions théoriques, qui sont essentielles pour acquérir la bonne conscience et être en mesure de récolter les fruits de son travail. En outre, vous aurez un aperçu de la gestion, du management et du marketing afin de mieux organiser et améliorer votre entreprise. Un cours complet qui vous permettra d’acquérir des compétences sur les différents styles de pizzas en les immortalisant avec professionnalisme grâce à l’enseignement attentif d’un photographe culinaire professionnel, qui vous révèlera les secrets et les techniques pour mettre en valeur votre produit dans la communication web et sociale.

Le cours convient à ceux qui ont déjà acquis une expérience dans le domaine et qui souhaitent acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques pour compléter leur formation professionnelle. Il s’adresse également à ceux qui souhaitent acquérir de nouvelles techniques ou de nouveaux modèles de gestion pour mieux organiser leur entreprise ou diversifier leur offre gastronomique.

Ce que vous apprendrez

Une connaissance et une formation approfondies sur les différents types de pâte, les styles de pizza, les techniques de production, les matières premières, ainsi qu’un accent sur les aspects de gestion et de marketing qui sont fondamentaux pour une entreprise de restauration à la pointe de la technologie.

Durée de l’accord

40 heures au total, réparties sur cinq jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique.

9 heures à 17 heures 30

Langue

Italien

Programme de cours

Théorie

10 heures

  • Historique de la pizza
  • Focus sur les céréales avec et sans gluten et étude approfondie du blé tendre et du blé dur : différences, caractéristiques, facteurs déterminant la qualité et l’utilisation dans les pizzerias.
  • Composition du caryopse du blé
  • Stades de traitement des broyeurs
  • Composition de la farine et description de ses éléments
  • Informations sur le sac et sur la manière de le ranger correctement
  • L’importance des éléments qui composent le mélange et la séquence d’insertion
  • Processus de levage et de maturation de la pâte : les différences
  • Réaction de Maillard et digestion des aliments
  • Connaissance théorique des méthodes de pétrissage : levée directe courte et longue, biga indirecte – poolish et autolyse.
  • Equipement :
    • Des outils de travail indispensables
    • Les pétrins sur le marché et leurs différences
    • Fours à bois, fours électriques, fours tunnels et fours à gaz : différences dans les modes d’utilisation
    • Entreposage frigorifique
  • Cuisson des pizzas : température du four et phénomènes biochimiques
  • Gestion des matières premières : utilisation de l’emballage sous vide, marinades, gestion des déchets, étiquetage et élimination des produits frais transformés.
  • Gérer et contrôler les chiffres : le coût des aliments, le coût des matières premières, le coût réel de production et la marge bénéficiaire réelle des plats de votre établissement.
  • Stratégies de marketing efficaces pour la pizzeria :
    • l’identité de la marque
    • présentation des pizzas
    • un service en chambre qui enrichit l’offre
    • l’orientation client et la communication
  • Photographie de la nourriture. Découvrir les techniques pour photographier les matières premières, les moments de production et ses propres créations.
  • Aperçu des techniques photographiques permettant de mettre en valeur son produit sur le web et dans la communication sociale.
  • Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna

Pratique

30 heures

  • Préparation indirecte de la pâte à levée courte et longue pour la pizza ronde classique
  • Fabrication de focaccia traditionnelle : Genovese, Bari, Recco, maïs
  • Préparation de la pâte selon la méthode indirecte pour la poêle à frire
  • Fabrication de pâtes indirectes pour la pizza dans des pelles/carreaux
  • Utilisation de farines innovantes de dernière génération
  • Contrôle et gestion de la température de la pâte
  • Formation du pain – roulage
  • Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et contrôlée
  • Gestion du réfrigérateur pour une bonne conservation de la pâte
  • Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
  • Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
  • Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
  • Gestion hiérarchique des services
  • Épreuve de vérification avec examen pratique
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Cours de formation avancée de niveau 3

Les pâtes à base de farines alternatives, le poolish dans les pizzerias, les pâtisseries fabriquées à base de farine de blé. avec l’équipement de la pizzeria. Pizza et cocktails à l’honneur

 

Le marché de la restauration, et en particulier l’univers de la pizza, nécessite de plus en plus de professionnels évolutifs capables de créer des produits traditionnels ou innovants capables de rivaliser avec les nouvelles tendances.

Le cours de Enseignement supérieur 3ème niveau vise à transmettre les connaissances théoriques et pratiques indispensables à un marché de plus en plus difficile et exigeant. Le programme comprend des heures consacrées à l’apprentissage et au perfectionnement des compétences pratiques ainsi que des sessions théoriques, qui sont essentielles pour acquérir la bonne conscience et être en mesure de récolter les fruits de son travail. Le cours vous permettra d’acquérir des compétences sur les farines alternatives, l’utilisation du préferment poolish et les petites pâtisseries qui peuvent être réalisées avec l’équipement disponible dans la pizzeria. En outre, le thème des cocktails dans les pizzerias sera approfondi : choix des matières premières, techniques de mélange et accords pour améliorer l’offre.

Le cours est adapté aux personnes qui ont suivi le programme Enseignement supérieur de niveau 1 ou 2 o ont déjà acquis une expérience dans le domaine et souhaitent acquérir de nouvelles connaissances théoriques et pratiques qui peuvent compléter leur formation professionnelle. Il s’adresse également à ceux qui souhaitent acquérir de nouvelles techniques ou de nouveaux modèles de gestion pour mieux organiser leur entreprise ou diversifier leur offre gastronomique.

Ce que vous apprendrez

Un niveau de connaissance et de formation approfondi sur les différents types de pâte, les styles de pizza, les techniques de production pour créer des produits de pâtisserie dans les pizzerias, des sujets fondamentaux pour une entreprise de restauration de pointe.

Durée de l’accord

40 heures au total, réparties sur cinq jours : 10 heures de théorie et 30 heures de pratique.

9 heures à 17 heures 30

Langue

Italien

Programme de cours

Théorie

10 heures

  • L’intérêt des farines alternatives dans les pâtes à pizza
  • La pré-pâte poolish dans les pizzerias : caractéristiques, temps de levage corrects, pourcentages d’utilisation dans les pâtes et manipulation à température ambiante ou réfrigérée.
  • Combiner pizzas et cocktails : des propositions alternatives pour développer votre entreprise
  • Introduction théorique aux techniques de transformation de la pâtisserie pour la réussite parfaite de chaque recette et la gestion fonctionnelle de l’atelier de pâtisserie. Production de recettes faciles dans les pizzerias
  • Visite éducative du processus de broyage au moulin d’Agugiaro&Figna

Pratique

30 heures

  • Production de pâtes directes et indirectes avec des farines alternatives : farine de pierre, de soja, de céréales anciennes, de semoule de blé dur complet, de blé moulu, de chanvre, de céréales à noyau rustique et avec de l’eau de mer ou de l’eau aromatisée.
  • Préparation de pâtes à pizza avec pré-cuisson au poolish manipulée à température ambiante et réfrigérée
  • Fabrication de produits de pâtisserie adaptés aux pizzerias
  • Utilisation de farines innovantes de dernière génération
  • Contrôle et gestion des températures de la pâte, du levain et de la maturation, tant à température ambiante qu’à température contrôlée
  • Techniques pour étaler le disque de pâtes et calibrer la sauce
  • Gestion du four pour les différents types de pizzas préparées
  • Gestion des fours et cuisson à différentes températures et analyse des résultats
  • Gestion hiérarchique des services
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